12 Cara Daging Kurban Empuk: Tips, Trik, dan Metode Ampuh

Liputan6.com, Jakarta Hari Raya Idul Adha identik dengan ritual penyembelihan hewan kurban dan pembagian daging kepada yang membutuhkan. Namun, mengolah daging kurban empuk sering menjadi tantangan tersendiri bagi banyak orang, terutama karena karakteristik daging yang cenderung lebih keras dibandingkan daging yang biasa dibeli di pasar. Tekstur yang alot dan aroma yang kuat menjadi kendala utama dalam menciptakan hidangan lezat dari daging kurban.

Mengetahui cara yang tepat untuk membuat daging kurban empuk sangat penting agar hasil masakan dapat dinikmati dengan maksimal oleh keluarga dan tamu. Berbagai teknik telah dikembangkan oleh para chef profesional untuk mengatasi masalah tekstur keras pada daging kurban, mulai dari teknik pemotongan yang benar hingga penggunaan bahan alami sebagai pelembut daging. Pemahaman yang baik tentang cara mengolah daging kurban akan menghasilkan hidangan yang tidak hanya lezat tetapi juga mudah dikunyah.

Dengan mengikuti panduan lengkap ini, Anda akan dapat mengolah daging kambing atau sapi kurban menjadi berbagai hidangan istimewa seperti sate, gulai, tongseng, dan sup dengan tekstur yang lembut dan cita rasa yang menggugah selera. 

Mari kita pelajari rahasia di balik daging kurban empuk yang lezat dan berkualitas, dalam rangkuman yang telah Liputan6.com susun berikut ini pada Rabu (4/6).

Hari Raya Idul Adha tiba, berbagai rencana memasak daging kurban dipersiapkan. Mengolah daging, terutama daging kambing perlu dilakukan dengan benar agar masakan tidak muncul bau prengus. Simak tipsnya dalam video berikut ini.

Salah satu kunci utama untuk mendapatkan daging kurban yang empuk adalah menguasai teknik pemotongan yang tepat. Memotong daging berlawanan arah serat merupakan langkah fundamental yang tidak boleh diabaikan karena dapat secara signifikan mempengaruhi tekstur akhir masakan. Serat daging yang dipotong dengan arah yang benar akan menghasilkan potongan yang lebih mudah dikunyah dan tidak alot.

Cara melakukan teknik ini adalah dengan terlebih dahulu mengamati arah serat daging, kemudian mengarahkan pisau tegak lurus terhadap serat tersebut. Semakin pendek serat daging yang dihasilkan, semakin cepat proses pemasakan dan semakin empuk tekstur daging tanpa risiko overcooked. Chef profesional selalu menekankan pentingnya teknik ini sebagai langkah awal yang menentukan kualitas hasil akhir masakan daging kurban.

2. Membersihkan Selaput Putih dan Urat Daging

Daging kambing yang baru disembelih biasanya masih memiliki selaput putih atau connective tissue yang menempel di sekitar daging. Bagian ini harus dibuang secara menyeluruh karena merupakan salah satu penyebab utama tekstur daging menjadi keras dan sulit dikunyah. Selaput putih ini berbeda dengan daging murni dan memiliki struktur yang lebih kuat serta sulit untuk dilunakkan meski telah dimasak lama.

Proses pembersihan dilakukan dengan menggunakan pisau tajam untuk memisahkan bagian selaput putih dan urat dari daging utama. Pastikan untuk membuang semua bagian yang tampak putih dan berserat keras hingga mendapatkan potongan daging murni tanpa urat atau otot keras. Langkah ini memang memerlukan ketelitian dan waktu ekstra, namun hasilnya akan sangat terasa pada kelembutan daging saat dikonsumsi.

Pertanyaan apakah daging kurban perlu dicuci sebelum diolah masih menjadi perdebatan di kalangan chef dan ahli. Beberapa chef berpendapat bahwa daging boleh dicuci jika ada kekhawatiran mengenai kebersihan, namun sebenarnya daging segar yang berkualitas baik tidak memerlukan pencucian untuk menjaga kualitas teksturnya. Pencucian dapat menghilangkan sebagian protein dan nutrisi alami pada permukaan daging.

Di sisi lain, dokter hewan dan pakar ternak menyarankan untuk tidak mencuci daging kurban karena air cucian dapat menjadi media penyebaran bakteri ke lingkungan sekitar. Jika memang diperlukan pembersihan, cukup dengan mengelap permukaan daging menggunakan tissue atau kain bersih, kemudian langsung lanjutkan ke proses pemasakan. Metode ini lebih aman dan tidak mengurangi kualitas daging.

4. Marinasi dengan Nanas: Pelembut Alami yang Efektif

Nanas telah lama dikenal sebagai bahan alami yang sangat efektif untuk mengempukkan daging berkat kandungan enzim bromelain yang dimilikinya. Enzim ini bekerja dengan memecah protein kompleks dalam serat daging, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan mudah dicerna. Penggunaan nanas sebagai marinade merupakan metode tradisional yang masih relevan dan efektif hingga saat ini.

Cara penggunaannya cukup sederhana, yaitu dengan merendam potongan daging dalam parutan nanas segar selama 30 menit. Penting untuk tidak melebihi waktu perendaman yang disarankan karena enzim yang terlalu lama bekerja dapat membuat daging menjadi terlalu lunak atau bahkan hancur. Setelah proses marinasi selesai, bilas daging sebentar untuk menghilangkan sisa nanas sebelum dilanjutkan ke proses pemasakan.

Daun pepaya memiliki kandungan enzim papain yang tidak kalah efektif dibandingkan nanas dalam hal mengempukkan daging. Enzim ini bekerja dengan cara yang serupa, yaitu memecah struktur protein yang keras pada daging sehingga menghasilkan tekstur yang lebih tender. Metode pembungkusan dengan daun pepaya merupakan teknik tradisional yang masih banyak digunakan karena terbukti ampuh dan mudah didapat.

Proses penggunaannya adalah dengan membungkus potongan daging menggunakan daun pepaya segar yang masih muda, kemudian diamkan selama satu jam. Pastikan pembungkusan dilakukan dengan rapat agar enzim dapat bekerja secara optimal. Namun perlu diperhatikan bahwa daging yang terlalu lama dibungkus daun pepaya akan menghasilkan rasa getir, sehingga waktu perendaman harus diperhatikan dengan cermat.

6. Mengatasi Aroma Prengus dengan Rempah-Rempah

Daging kambing memiliki karakteristik aroma prengus yang khas dan dapat mengurangi selera makan jika tidak ditangani dengan baik. Penggunaan rempah-rempah yang tepat dan dalam jumlah yang cukup dapat secara efektif meredam aroma tidak sedap tersebut sekaligus memberikan cita rasa yang kaya pada masakan. Kombinasi rempah yang tepat akan menghasilkan aroma harum yang menggugah selera.

Rempah-rempah yang paling efektif untuk mengatasi bau prengus antara lain jahe, lengkuas, serai, daun salam, kayu manis, dan berbagai jenis bumbu dapur lainnya. Penggunaan rempah dalam jumlah yang lebih banyak dari biasanya sangat disarankan untuk daging kurban. Proses penumisan rempah hingga harum sebelum dimasukkan daging juga akan membantu penetrasi aroma rempah ke dalam serat daging.

Jeruk nipis memiliki kandungan asam sitrat yang tinggi dan mampu berperan ganda sebagai pengempuk daging sekaligus penghilang bau prengus. Keasaman alami jeruk nipis bekerja dengan cara memecah serat-serat keras pada daging dan menetralkan senyawa penyebab bau tidak sedap. Selain itu, aroma segar jeruk nipis juga memberikan sentuhan kesegaran pada masakan daging kurban.

Aplikasi jeruk nipis cukup mudah dilakukan dengan cara menyiram daging menggunakan perasan jeruk nipis segar, kemudian diamkan selama satu jam sebelum dimasak. Jumlah jeruk nipis yang digunakan dapat disesuaikan dengan banyaknya daging, namun pastikan seluruh permukaan daging tersiram merata. Setelah proses perendaman, daging dapat langsung dimasak tanpa perlu dibilas terlebih dahulu.

8. Membuang Bagian Lemak yang Menyebabkan Bau

Lemak pada daging kambing seringkali menjadi sumber utama aroma prengus yang menyengat dan dapat mempengaruhi cita rasa keseluruhan masakan. Lemak kambing memiliki karakteristik yang berbeda dengan lemak sapi, yaitu lebih mudah tengik dan menghasilkan bau yang lebih kuat ketika dimasak. Oleh karena itu, pembuangan lemak berlebih menjadi langkah penting dalam pengolahan daging kurban.

Lemak kambing umumnya berwarna putih kekuningan dan menggumpal, biasanya terletak di bagian pinggir daging sehingga mudah diidentifikasi dan dibuang. Gunakan pisau tajam untuk memisahkan lemak dari daging dengan hati-hati agar tidak membuang bagian daging yang masih baik. Meskipun lemak memberikan rasa gurih, namun untuk daging kurban disarankan untuk membuang sebagian besar lemak guna mengurangi aroma prengus.

Metode masak 5-30-7 merupakan teknik perebusan yang efisien dan hemat energi namun tetap menghasilkan daging yang empuk. Teknik ini memanfaatkan prinsip panas tersisa dan uap panas untuk melanjutkan proses pelunakan daging tanpa harus terus menyalakan api. Cara ini sangat cocok diterapkan saat memasak daging kurban dalam jumlah banyak karena dapat menghemat penggunaan gas secara signifikan.

Prosedur metode ini adalah merebus daging dengan api menyala selama 5 menit pertama, kemudian matikan api dan tutup panci rapat-rapat selama 30 menit, lalu nyalakan api kembali dan rebus selama 7 menit terakhir. Namun perlu diingat bahwa metode ini tidak selalu berhasil untuk semua jenis daging, terutama daging yang terlalu segar atau memiliki serat yang sangat keras. Untuk hasil terbaik, kombinasikan metode ini dengan teknik pelembut lainnya.

10. Aturan Penyimpanan: Jangan Cuci Sebelum Disimpan

Penyimpanan daging kurban yang benar sangat penting untuk menjaga kualitas dan kesegarannya dalam jangka waktu yang lebih lama. Salah satu kesalahan yang sering dilakukan adalah mencuci daging sebelum disimpan, padahal hal ini justru dapat mempercepat pertumbuhan bakteri dan proses pembusukan. Air yang menempel pada permukaan daging akan menjadi media yang ideal bagi berkembangnya mikroorganisme berbahaya.

Executive chef profesional menyarankan agar daging kurban langsung disimpan tanpa dicuci terlebih dahulu setelah dipotong dan dibersihkan dari selaput putih. Jika daging tampak kotor, cukup lap dengan tissue bersih kemudian langsung masukkan ke dalam kemasan kedap udara. Daging yang disimpan dengan cara yang benar di dalam freezer dapat bertahan hingga 1-2 bulan dengan kualitas yang tetap baik, asalkan suhu freezer stabil dan tidak sering dibuka-tutup.

Baking soda atau sodium bikarbonat merupakan bahan dapur yang sangat efektif untuk mengempukkan daging dalam waktu relatif singkat. Sifat alkali pada baking soda bekerja dengan cara mengubah pH permukaan daging, sehingga protein pada serat daging menjadi lebih mudah dipecah dan menghasilkan tekstur yang lebih tender. Metode ini sering digunakan dalam industri kuliner karena hasilnya yang konsisten dan waktu aplikasi yang singkat.

Cara penggunaannya adalah dengan menggosokkan baking soda secara merata pada permukaan daging atau merendam daging dalam larutan air baking soda selama 15-20 menit. Perbandingan yang disarankan adalah 1 sendok teh baking soda untuk setiap 500 gram daging. Setelah proses marinasi selesai, bilas daging hingga bersih untuk menghilangkan sisa baking soda yang dapat memberikan rasa pahit pada masakan.

12. Marinasi dengan Yoghurt: Kelembutan dari Probiotik

Yoghurt natural mengandung asam laktat dan enzim alami yang sangat efektif dalam mengempukkan serat daging. Kandungan probiotik dalam yoghurt bekerja dengan cara memecah protein kompleks menjadi struktur yang lebih sederhana, sehingga daging menjadi lebih mudah dicerna dan memiliki tekstur yang lembut. Selain itu, yoghurt juga memberikan rasa yang sedikit asam dan segar pada masakan daging kurban.

Proses marinasi dilakukan dengan merendam daging dalam yoghurt plain tanpa pemanis selama 2-3 jam atau bahkan semalaman untuk hasil yang optimal. Pastikan seluruh permukaan daging terlapisi yoghurt dengan merata, dan simpan dalam refrigerator selama proses marinasi berlangsung. Metode ini tidak hanya mengempukkan daging tetapi juga membantu mengurangi bau prengus sambil menambahkan cita rasa yang unik pada masakan.

1. Berapa lama waktu ideal untuk merendam daging kurban dengan nanas?

Waktu ideal untuk merendam daging kurban dengan nanas adalah 30 menit. Jangan melebihi waktu ini karena enzim bromelain dalam nanas yang terlalu lama bekerja dapat membuat daging menjadi terlalu lunak atau bahkan hancur. Untuk daging yang lebih tebal, Anda bisa memperpanjang waktu hingga 45 menit maksimal, namun pastikan untuk memantau tekstur daging secara berkala.

2. Apakah semua jenis daging kurban memerlukan teknik yang sama untuk mengempukkan?

Tidak semua jenis daging kurban memerlukan teknik yang sama. Daging kambing umumnya memiliki serat yang lebih keras dan aroma yang lebih kuat dibandingkan daging sapi, sehingga memerlukan treatment yang lebih intensif. Untuk daging sapi kurban, teknik pemotongan berlawanan serat dan marinasi ringan sudah cukup, sedangkan daging kambing mungkin memerlukan kombinasi beberapa metode seperti marinasi nanas plus rempah-rempah.

3. Bisakah menggunakan nanas kaleng untuk mengempukkan daging kurban?

Nanas kaleng kurang efektif dibandingkan nanas segar karena proses pengalengan merusak sebagian besar enzim bromelain yang berfungsi sebagai pengempuk daging. Jika terpaksa menggunakan nanas kaleng, pilih yang tanpa tambahan gula dan rendam daging lebih lama, sekitar 1-2 jam. Namun hasilnya tidak akan seoptimal menggunakan nanas segar yang masih mengandung enzim aktif.

4. Apakah metode 5-30-7 bisa diterapkan untuk semua jenis masakan daging kurban?

Metode 5-30-7 paling cocok untuk masakan berkuah seperti gulai, soto, atau sup. Untuk masakan yang memerlukan tekstur daging yang lebih padat seperti rendang atau dendeng, metode ini kurang cocok karena daging akan menjadi terlalu lunak. Untuk masakan panggang atau bakar, sebaiknya gunakan metode marinasi saja tanpa perebusan awal.